Технологическая инструкция Сальтисон «Белорусский» Мясное колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов ТУ 10.13.14-014-16769627-13
Сальтисон (или сальцесон) — колбасное изделие польской и белорусской кухни, распространённое также в Чехии, Венгрии и Украине.
Для приготовления сальтисона отваренные, мелко нарезанные, посоленные свиные субпродукты (лёгкие, сердце, почки, диафрагма, сало), а также мясо со свиной головы приправляют чесноком, перцем и другими специями. Затем перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок, в современном варианте — в искусственную оболочку, и опять варят или пропекают в печи, затем на один-полтора дня придавливают гнётом. Едят холодным.
Блюдо и название заимствованы из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином.
Подробнее: Технологическая инструкция Сальтисон «Белорусский»
Промышленность вырабатывает быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые изделия следующих групп продукции общественного питания:
— мясные полуфабрикаты,
— полуфабрикаты из картофеля и овощей,
— десертные полуфабрикаты,
— полуфабрикаты и изделия из теста,
— супы,
— готовые мясные и овощные блюда,
— блинчики и др.
Мясные полуфабрикаты: котлеты крестьянские, котлеты по-полтавски, котлеты домашние, котлеты “Классические”, котлеты “Богатырские” с чесноком, люля-кебаб и др., крокеты, фарш для крокетов.
Полуфабрикаты из картофеля: картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резаном виде, гарнирный “Любительский”, мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде, котлеты картофельные “Московские”, биточки картофельные.
Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром, говядина тушеная с соусом, гуляш из говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты подмосковные с белым соусом и гарниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания, крокеты с бульоном и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» с соусом и гарниром, биточки «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с соусом, сардельки с гарниром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром.
Подробнее: Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд
Полукопчёные колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.
Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с варёными и варёно-копчёными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.
Полукопчёные колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий.
Кровяные колбасные изделия приготовляют из вареных мяса и субпродуктов и пищевой крови (до 50%) сырой или вареной. В некоторые виды добавляют муку или крупу.
Технологический процесс. Подготовка и варка сырья.
Свиные головы тщательно очищают от щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Посол свиных голов производят введением шприцовочного рассола полой перфорированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле.
