Перо-пуховое сырье используют для изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов.
Перо и пух, снятые с тушек на автоматах для снятия оперения, транспортируются в отделение обработки по гидрожелобу (рис. 1). Перо птицы, снятое при машинной обработке, сильно загрязнено и смешано с водой (до 100% воды от собственной массы). Воду отделяют на сепараторе или транспортере, затем перо моют в моечных машинах с использованием моющих средств (2 кг на 100 кг куриного пера) при температуре 30—40 °С в течение 10—30 мин, прополаскивают холодной водой, удаляют воду в центрифугах.
Эти продукты имеют высокую степень готовности, для употребления в пищу их надо разморозить и разогреть. Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья.
Ассортимент: говядина тушеная, плов, гуляш, бефстроганов, тефтели, биточки, котлеты, вареная колбаса с гарниром, без гарнира и др. Гарнир – гречневая каша, тушеная капуста, зеленый горошек и др.
Подробнее: Краткая технология производства быстрозамороженных готовых блюд.
Внимание! Данный материал взят из книги Ф.Д Корнюшина "Справочная книга работника новой советской мясной промышленности", которая была издана в 1933 году. Поэтому, будьте предельно внимательны при использовании материала при написании рефератов и курсовых работ. А то вас не так поймут...
Сырье
Английским беконом называется мясной фабрикат, вырабатываемый из специального беконного типа свиней.
Характеризуются свиньи беконного типа следующими признаками: возраст от 6 до 9 мес. (не более 1 года как исключение), живой вес от 75 до 120 кг, длинное туловище, прямая спина, развитая поясница, ноги средней длины, легкая голова, глубокая грудь, мягкая щетина и т. п. Сырье бракуется, если оно имеет следующие пороки: недостаточная развитость жировой ткани (тощее) или, наоборот, чрезмерное развитие этой ткани (жирное), надкожные или подкожные затвердевания, механические, травматические повреждения (ушибы, ссадины); негодны для выработки бекона некастрированные самцы (хряки), поросные или подсосные матки.
Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье, баранье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. т. к. термообработка при изготовлении не используется, то очень важна исходная степень обсемененности сырья (не более 107).
Важную роль при подборе сырья играют след факторы: технологическая пригодность, термическое состояние, возраст и пол животного, от которого получено сырье.
Мясо должно содержать мало влаги, быть более жестким. Таким требованиям отвечает мясо бугаев, яков средней и выше средней категорий упитанности в возрасте 5-7 лет, свинина от лопаточной части, т.к. высокое содержание гликогена обеспечивает кислотность, необходимую для ферментации, обусловливающей нужную консистенцию, специфический вкус и аромат продукта.
Подробнее: И снова о производстве сырокопченой (с.к) колбасы. (МГУПБ)
Измельчение мяса.
При производстве колбас мясо перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его измельчают более тонко вторично, для чего применяют волчки. При этом мясо разрезается ножами и продавливается через решетку с отверстиями разного размера, что сопровождается более или менее выраженным перетиранием мяса. При производстве копченых колбас перетирание мяса на волчке является нежелательным, поэтому используют другие способы. Степень измельчения мясопродуктов на волчке определяется величиной отверстий решетки и количеством режущих деталей.
