На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект - это совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок.
Таблица - Производственное наименование кишок.
Стерилизация.
Стерилизация — нагревание продукта до температуры выше 100°С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.
Основными источниками загрязнения консервов до стерилизации являются мясное сырье, вспомогательные материалы и специи. Обсеменение происходит при обвалке, жиловке, от инструментов, от рук рабочих, воздуха, тары и т. д.
Перед стерилизацией проводится проверка бактериальной обсемененности с целью уточнения режимов стерилизации и условий хранения продукта. Общее количество м/о в 1 г не должно превышать:
Перо-пуховое сырье используют для изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов.
Перо и пух, снятые с тушек на автоматах для снятия оперения, транспортируются в отделение обработки по гидрожелобу (рис. 1). Перо птицы, снятое при машинной обработке, сильно загрязнено и смешано с водой (до 100% воды от собственной массы). Воду отделяют на сепараторе или транспортере, затем перо моют в моечных машинах с использованием моющих средств (2 кг на 100 кг куриного пера) при температуре 30—40 °С в течение 10—30 мин, прополаскивают холодной водой, удаляют воду в центрифугах.
Эти продукты имеют высокую степень готовности, для употребления в пищу их надо разморозить и разогреть. Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья.
Ассортимент: говядина тушеная, плов, гуляш, бефстроганов, тефтели, биточки, котлеты, вареная колбаса с гарниром, без гарнира и др. Гарнир – гречневая каша, тушеная капуста, зеленый горошек и др.
Подробнее: Краткая технология производства быстрозамороженных готовых блюд.
Внимание! Данный материал взят из книги Ф.Д Корнюшина "Справочная книга работника новой советской мясной промышленности", которая была издана в 1933 году. Поэтому, будьте предельно внимательны при использовании материала при написании рефератов и курсовых работ. А то вас не так поймут...
Сырье
Английским беконом называется мясной фабрикат, вырабатываемый из специального беконного типа свиней.
Характеризуются свиньи беконного типа следующими признаками: возраст от 6 до 9 мес. (не более 1 года как исключение), живой вес от 75 до 120 кг, длинное туловище, прямая спина, развитая поясница, ноги средней длины, легкая голова, глубокая грудь, мягкая щетина и т. п. Сырье бракуется, если оно имеет следующие пороки: недостаточная развитость жировой ткани (тощее) или, наоборот, чрезмерное развитие этой ткани (жирное), надкожные или подкожные затвердевания, механические, травматические повреждения (ушибы, ссадины); негодны для выработки бекона некастрированные самцы (хряки), поросные или подсосные матки.
