Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении.
В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.
Тепловую обработку осуществляют разными способами.
При производстве колбасных продуктов применяют бланширование, варку, жарение, запекание.
Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.
Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).
Подробнее: Физико-химические изменения в мясопродуктах при тепловой обработке.
Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами.
Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи).
По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.
К I категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.
Во II категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов (пикальное мясо), сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков п мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезенки, летошки (говяжьи и бараньи ). (Летошка - книжка, один из отделов многокамерного желудка жвачных животных), путовый сустав говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.
Соленую рыбу готовят согласно технологическим инструкциям и в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ 7448—2006). По способам разделки соленую рыбу выпускают: неразделанную, зябреную, потрошеную с головой и без головы, в виде различных пластов, спино-балычка, куска, боковника и др.
По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыбу подразделяют на два сорта. К первому сорту относят соленую рыбу, соответствующую следующим показателям: рыба всех размеров, различной упитанности, без повреждений, чистая, при крепком посоле несколько помутневшая, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и на поперечных разрезах, у неразделанной рыбы брюшко слегка ослабленное, чешуя может быть несколько сбитая. Разделка правильная или с небольшими отклонениями. Консистенция сочная или плотная. Запах нормальный, свойственный соленой рыбе данного вида без порочащих признаков.
Интенсивность и устойчивость окраски колбасных изделий - один из основных показателей качества и свежести зтих продуктов.
Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски колбасных изделий и копченостей добавляют нитрит либо нитрат или их смесь. (В настоящее время используется нитритная соль.)
Цвет свежего несоленого мяса обусловлен содержанием в нем пигментов — миоглобина, гемоглобина, цитохрома. Последние два пигмента практически не влияют на окраску мышц; основным красящим пигментом мясопродуктов является миоглобин, составляющий 90% общего содержания пигментов.
Миоглобин отличается от гемоглобина по белковому компоненту.
Данная инструкция утратила какую либо юридическую силу, но равных ей по граммотности написания, на данный момент нет. В любом случае - будете знать, как это делалось в СССР.
Утверждена Госагропромом СССР 25 августа 1988 года
Инструкция по проведению ветеринарной дезинфекции объектов животноводства разработана Всесоюзным научно-исследовательским институтом ветеринарной санитарии и Главным управлением ветеринарии Госагропрома СССР с использованием материалов Научно-исследовательского ветеринарного института (г. Казань), Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной вирусологии и микробиологии, Узбекского научно-исследовательского ветеринарного института, Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной энтомологии и арахнологии, Дагестанского научно-исследовательского ветеринарного института, Азербайджанского научно-исследовательского института ветеринарии и Омского ветеринарного института.
Подробнее: Проведение ветеринарной дезинфекции объектов животноводства
Ботулизм - это отравление, вызванное ботулиническим токсином Clostridium, который поражает периферические нервы. Ботулизм может возникнуть и без инфекции, если токсин попадает внутрь, вводится инъекционно или попадает внутрь при вдыхании. Симптомами являются симметричный паралич черепно-мозговых нервов, сопровождающийся симметричной нисходящей слабостью и вялым параличом без нарушения чувствительности. Диагноз ставится клинически и на основании лабораторного определения токсина. Лечение заключается в поддержке и приеме антитоксинов.
C. botulinum - один из нескольких видов клостридий, вызывающих заболевания человека. Ботулизм - это редкое, опасное для жизни заболевание, которое возникает, когда ботулинический токсин распространяется гематогенно и необратимо нарушает высвобождение ацетилхолина в периферических нервных окончаниях в нервно-мышечных соединениях, проявляющееся слабостью. Ботулизм требует неотложной медицинской помощи. C. botulinum также отнесен к возбудителям 1-го уровня в списке потенциальных возбудителей биотерроризма.
C. botulinum выделяет 8 типов нейротоксинов, отличающихся друг от друга по антигенным свойствам (типы от A до G и гибрид F/A). Пять токсинов воздействуют на человека: типы A, B, E и, реже, гибрид F и F/A (ранее обозначавшийся как H). Ботулинические токсины - это высокотоксичные белки, устойчивые к разрушению под действием кислотности желудочного сока и протеолитических ферментов. Гибрид типа F/A является самым мощным из известных токсинов. Около 50% вспышек заболеваний пищевого происхождения вызываются токсинами типа A, за которыми следуют типы B и E.
Эта заметка является скорее дополнением к публикации "Фальсификация сухого обезжиренного молока".
Так же как и сухое молоко, яичный порошок может фальсифицироваться путем добавления крахмала, муки, мела, гипса. Обнаружить подделку можно добавлением спиртового раствора йода (для выявления крахмала или муки) и с помощью кислоты (для определения мела, гипса и т.п.веществ).
Возможно добавление в яичный порошок соевой муки. Определить её присутствие можно по характерному запаху и привкусу.
Мелко измельченная соль и сахар в связи с невысокой стоимостью, также могут использоваться при фальсификации продукта. определить их присутствие можно при органолептическом исследовании продукта и при визуальном исследовании. Существуют и более сложные методы исследований, подходящие для судебных экспертиз, но мы их затрагивать не будем.
Страница 3 из 7
