Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные холодцы и мясосодержащие студни (далее по тексту - холодцы и студни), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и непосредственного употребления в пищу.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, контроля производства, его санитарно-гигиенического обеспечения, требования безопасности, обеспечивающие качество и безопасность холодцов и студней, отвечающих требованиям ГОСТ 32784-2014.
Технологический процесс предусматривает подготовку мясного сырья, пищевых ингредиентов, пряностей и материалов, варку сырья и приготовление бульона, измельчение, приготовление фарша холодцов, формование студней, варку холодцов, охлаждение, упаковку, маркировку и приемку холодцов и студней.
Подробнее: Технологическая инструкция по производству холодцов и студней по ГОСТ 32784-2014
Большое внимание уделяется направленному использованию микробов при производстве сырокопченых, варено-копченых колбас и окороков с целью улучшения их вкуса и аромата.
На основании исследования влияния чистых культур на созревание и окраску сырокопченой колбасы предложена чистая культура денитрифицирующего микроорганизма (оптимум роста 25—30° С, pH 6,6—7,0). Этот штамм относится к группе Micrococcus auranticus, но отличается по биохимическим свойствам, он является денитрифицирующим, при использовании селитры способствует быстрой окраске мяса, а также улучшению вкуса, ускорению образования молочной кислоты.
В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1...+4°C в глубине наиболее толстой его части.
Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.
Качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Большинство показателей качества являются технологическими. К ним относятся живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.
Подробнее: Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота
Основной составной частью мышечной ткани (мяса), вступающей во взаимодействие с хлористым натрием, являются белки.
Изменения в структуре белка (конформационные изменения) связаны с увеличением или уменьшением растворимости, гидратации и набухания, так как в белке изменяется сродство молекулярной поверхности к окружающей среде.
Конформация сводится к изменениям в четвертичной, а затем в третичной и вторичной структурах белка. При этом нарушается плотная спиральная структура и образуется глобулярная форма типа беспорядочного клубка.
Исследованиями структуры белка выявлено, что она имеет четыре структуры: первичную, вторичную, третичную и четвертичную.
