Сладко-сливочное масло. Свежие пастеризованные сливки охлаждают до температуры созревания (2—6°), выдерживают 4—6 час., подогревают до температуры сбивания (10—12°) и сбивают в масло. Остальные операции такие же, как и для кисло-сливочного масла. При производстве несоленого масла исключается процесс посолки.
Вологодское масло отличается от обычного сладко-сливочного тем, что сливки пастеризуют при температуре 95—98°С и быстро охлаждают до температуры созревания. Такая температура пастеризации способствует образованию орехового привкуса. Остальные операции такие же, как при производстве сладко-сливочного масла. Вологодское масло хуже хранится, поэтому его необходимо быстро реализовать или хранить при низких минусовых температурах.
Топленое масло. Различные виды несортового или сборного масла, так называемого масла-сырца, загружают в котел или другую емкость с горячей водой (85—90°). Количество воды около 15% от количества масла. Для ускорения осаждения белков добавляют 3—4% соли (в расчете на топленое масло) и дают смеси отстояться до полного осветления. Вместо соли можно добавлять молочную кислоту в количестве 0,1%, что ускоряет процесс осаждения белков в 4—5 раз. После отстаивания смесь охлаждают до 40°, снимают с поверхности пену и сливают осветленное масло в емкости, выдерживают 3—4 дня при температуре +10+12° для созревания (образования зернистой консистенции). Хранят топленое масло при 4—5°. Топленое масло должно содержать не менее 98% жира и не более 1% воды.
Крестьянское масло. В этом масле содержится 25% влаги, 72,5% жира и некоторое количество пахты, что повышает биологическую ценность продукта. Однако это снижает срок его хранения. Используют его как бутербродное, но по биологической ценности оно превосходит сладко-сливочное и кисло-сливочное масло.
Чайное масло. В этом масле 42% влаги, 50% жира и 8% сухого обезжиренного остатка. Калорийность чайного масла ниже, но по биологической ценности оно значительно превосходит другие виды масла, так как содержит большое количество белков, фосфатидов и биологически активных веществ.
Бутербродное масло. Это масло характеризуется повышенным содержанием пахты (до 35%) и сухого обезжиренного остатка (до 3%). Благодаря высокому содержанию пахты оно является биологически ценным продуктом, но по той же причине нестойко при хранении. Срок его реализации при расфасовке в фольгу — 15, в пергамент— 10 дней.
Кисло-сливочное – производят из пастеризованных сливок с добавлением молочнокислых микроорганизмов.
