Рейтинг:  1 / 5

Звезда активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Перо-пуховое сырье используют для изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов.
Перо и пух, снятые с тушек на автоматах для снятия оперения, транспортируются в отделение обработки по гидрожелобу (рис. 1). Перо птицы, снятое при машинной обработке, сильно загрязнено и смешано с водой (до 100% воды от собственной массы). Воду отделяют на сепараторе или транспортере, затем перо моют в моечных машинах с использованием моющих средств (2 кг на 100 кг куриного пера) при температуре 30—40 °С в течение 10—30 мин, прополаскивают холодной водой, удаляют воду в центрифугах.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Эти продукты имеют высокую степень готовности, для употребления в пищу их надо разморозить и разогреть. Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья.

Ассортимент: говядина тушеная, плов, гуляш, бефстроганов, тефтели, биточки, котлеты, вареная колбаса с гарниром, без гарнира и др. Гарнир – гречневая каша, тушеная капуста, зеленый горошек и др.

Технологическая схема производства быстрозамороженных готовых блюд.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Внимание! Данный материал взят из книги Ф.Д Корнюшина "Справочная книга работника новой советской мясной промышленности", которая была издана в 1933 году. Поэтому, будьте предельно внимательны при использовании материала при написании рефератов и курсовых работ. А то вас не так поймут...

Сырье
Английским беконом называется мясной фабрикат, вырабатываемый из специального беконного типа свиней.
Характеризуются свиньи беконного типа следующими признаками: возраст от 6 до 9 мес. (не более 1 года как исключение), живой вес от 75 до 120 кг, длинное туловище, прямая спина, развитая поясница, ноги средней длины, легкая голова, глубокая грудь, мягкая щетина и т. п. Сырье бракуется, если оно имеет следующие пороки: недостаточная развитость жировой ткани (тощее) или, наоборот, чрезмерное развитие этой ткани (жирное), надкожные или подкожные затвердевания, механические, травматические повреждения (ушибы, ссадины); негодны для выработки бекона некастрированные самцы (хряки), поросные или подсосные матки.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье, баранье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. т. к. термообработка при изготовлении не используется, то очень важна исходная степень обсемененности сырья (не более 107).
Важную роль при подборе сырья играют след факторы: технологическая пригодность, термическое состояние, возраст и пол животного, от которого получено сырье.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Говяжьи копчености изготовляют из туш взрослого скота и молодняка I категории упитанности.
Лучшим сырьем для производства копченостей является мясо молодняка.
Говяжьи копчености в основном вырабатывают из задней части туши. Наиболее ценным продуктом из этих копченостей является говяжий язык в шпике.
Рулет из говядины копчено-вареный изготовляют из заднего окорока говяжьей туши I категории в охлажденном или размороженном состоянии.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Сушка — обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет свое первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях еще достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Кроме того, преимущество сушки — существенное уменьшение массы и объема изделий.

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

ЗЕЛЬЦ ИЗ ЯЗЫКА С МОЛОКОМ И ХРЕНОМ
Сырьё:
-свиные
-языки
-молоко
-хрен консервированный
Состав:
Первый вариант - для приготовления однородного зельца
60.0    кг - свиные языки
18.0    кг - молоко
18.0    кг - вода
4.0    кг - хрен консервированный
Процентное соотношение желирующего раствора: