Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

И снова, технологические советы из далеких 90-х. Можно сказать, что методы убоя - варварские и сейчас действуют совершенно другие технологические схемы. но поверьте, в нашей огромной стране, за пределами МКАД - всё делается примерно так. Поэтому, забывать технологии  прошлого века нам ещё рано.

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии.

В зависимости от рецептуры на 1-й стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину высшего, первого, второго сортов, мясную обрезь говяжью или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфоты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, яйца, пряности, краситель, сухое молоко, муку или крахмал и др. После 5-7 мин. обработки на 2-ой стадии вносят полужирную свинину, обрезь свиную, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин..

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

Ошибки, возникающие при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, ведут:

• к ухудшению внешнего вида;
• изменению консистенции;
• изменению цвета на разрезе;
• изменению запаха и вкуса.
Ухудшение внешнего вида
Если на поверхности батонов образовались глубокие борозды и складоки, то вероятно:

• высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
• слишком быстрой ферментации;

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

 Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мяссодержащих продуктов, стойкость при хранении др.
Рассол – водный раствор поваренной соли вустановленном рецептурой количестве. В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Большое внимание уделяется направленному использованию микробов при производстве сырокопченых, варено-копченых колбас и окороков с целью улучшения их вкуса и аромата.
На основании исследования влияния чистых культур на созревание и окраску сырокопченой колбасы предложена чистая культура денитрифицирующего микроорганизма (оптимум роста 25—30° С, pH 6,6—7,0). Этот штамм относится к группе Micrococcus auranticus, но отличается по биохимическим свойствам, он является денитрифицирующим, при использовании селитры способствует быстрой окраске мяса, а также улучшению вкуса, ускорению образования молочной кислоты.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1...+4°C в глубине наиболее толстой его части.
Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Большинство показателей качества являются технологическими. К ним относятся живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.