Мясо и сеции. Блог технолога.
  • Оглавление
  • Мясо
  • Рыба
  • Специи
  • Технология
  • Шпаргалки
  • Вет.Сан.Экспертиза
  • Вопросы и ответы
  • Управление производством
  • Упаковка
  • Оборудование

Новые материалы

  • Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при радиационных поражениях
  • Маринование рыбы.
  • Пряный посол.
  • Оценка качества соленой рыбы
  • Пороки соленой рыбы
  • Пробойная икра
  • Консервирование икры посолом
  • Производство рыбного клея
  • Ветеринарно-санитарная экспертиза раков
  • Реактивы
  • Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы

Мясокомбинат Руднево 1993-2015гг


Внимание! При использовании статей сайта для написания рефератов, курсовых и дипломных работ - обратите внимание, что некоторая часть материалов датируется 50-60-70 годами двадцатого века! Большинство информации актуально, но проверяйте ссылки на ГОСТ и ТУ.

  1. Вы здесь:  
  2. Главная

Производство пищевого топленого жира

Внутренний жирХарактеристика сырья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных.(крупного рогатого скота, свиней, коз, лошадей и др.), называемая жиром-сырцом, получаемая в цехах первичной переработки окота, субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном.
Жир-сырец в зависимости от видов скота подразделяется на говяжий, бараний, свиной, конский. А каждый вид с учетом особенностей подготовки сырца к переработке - на две группы: первую и вторую.
Первая группа — сальник, выстилающий брюшную полость, околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосердечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ливера); жир с голов крупного рогатого скота и жирное вымя молодняка; обрезь свежего шпика; курдюк свежий и подкожный жир овец.

Категория: Технология

Подробнее: Производство пищевого топленого жира

Балычок Рудневский сырокопченый. Технологическая инструкция.

Филе куриноеДля производства балычка Рудневского сырокопчёного допускается использовать охлажденное или дефростированное сырье, отечественного или импортного производства, прошедшее ветеринарно-санитарный контроль и допущенное к применению в пищевом производстве.
    1. Дефростация замороженного сырья.
Замороженные блоки освобождают от упаковки и раскладывают в один слой на столы или стеллажи.
Размораживание проводят при температуре +12....+18 градусов, относительной влажности 85%, в течение 18...24 часов.

Категория: Технология
  • балык
  • филе куриное
  • филе сырокопченое

Подробнее: Балычок Рудневский сырокопченый. Технологическая инструкция.

Некоторые особенности производства варено-копченых колбас

Кобаса варено-копченая- При производстве варено-копченых колбас важнейшим является подбор сырья. Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование.

- Для достижения необходимых органолептических показателей готового продукта и предохранения его от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов. При посоле происходят следующие процессы: накапливание в мясе в необходимых коли-чествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразование в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использование вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизация окраски продукта

Категория: Технология
  • колбаса
  • psd
  • pde

Подробнее: Некоторые особенности производства варено-копченых колбас

Колбаса Салями

Колбаса салями У колбас салями древняя история. Существует множество версий по поводу родины салями. По одной из них считается, что эти колбасы начали делать в греческом городе Садами, который был разрушен в 2000 году до нашей эры. По другой — родиной салями считается городок Сегед на юго-востоке Венгрии. Именно там больше двухсот лет назад разработали рецепт колбасы, которую можно было хранить при комнатной температуре несколько недель. В колбасу добавляли паприку, черный перец и долго коптили ее особым образом. Теперь Сегед — культовое место паломничества гурманов. Осенью здесь обычно проходят колбасные фестивали. Лучшие кулинары города выставляют образцы своих колбас, а в сегедских домашних коптильнях можно отведать десятки сортов салями и даже поучаствовать в процессе ее изготовления.

Категория: Технология
  • колбаса
  • салями

Подробнее: Колбаса Салями

Как правильно навешивать сосиски на рамы?

Производство сосисок в Южной Корее. Интересны два момента - оформление цеха и способ навешивания сосисок на палки. Весьма энергономично.

Категория: Технология
  • Сосиски
  1. 10 самых вкусных в Китае колбасок.
  2. Мраморное мясо
  3. Натуральные колбасные оболочки.
  4. Колбаса ливерная "Особая". Технологическая схема.
  5. Технологическая инструкция по производству холодцов и студней по ГОСТ 32784-2014
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8

Для вопросов и общения -  Наш телеграмм-канал. 

 

qp yak niva mas

 

Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru


Самое популярное

  • Технологическая инструкция по производству холодцов и студней по ГОСТ 32784-2014
  • Колбаса "Краковская" п/к
  • Проект модернизации колбасного цеха. Заготовка.
  • Проведение ветеринарной дезинфекции объектов животноводства
  • Физико-химические изменения в мясопродуктах при тепловой обработке.
  • Пряности и вкусовые добавки.
  • Посол мяса и мясопродуктов (Лекция)
  • Sitemap
  • Шпаргалка

QuePasa online

"Всё в жизни странно, пока не привыкнешь." QuePasa online
  • Режим совместимости Internet Explorer в MS Edge
    Некоторые Ip камеры и видеорегистраторы работают только с Internet Explorer. Раньше можно было установить плагин, например Ieability или другой, подобный. Сейчас они перестал работать. Но зато Microsoft добавила возможность настраивать режим совместимости с IE прямо в настройках Edge. Для это нужно: Запустить Microsoft Edge. Перейти в раздел браузера по умолчанию edge://settings/defaultBrowser Добавить адреса ресурсов которые […]