Дегустация — метод контроля производства и оценки качества продукта по органолептическим признакам.
Оценка показателей образца при дегустации должна производиться в следующей последовательности: внешний вид, запах, вкус и консистенция. При оценке внешнего вида продукта обращают внимание на цвет, форму, структуру, характер поверхности, разреза или разлома.
Подготовка к дегустации колбасных и ветчинных изделий.
Подробнее: Дегустационная оценка изделий колбасного производства
Ветеринарно-санитарный осмотр голов крупного рогатого скота.
-Подготовка голов к осмотру
Подготовка голов крупного рогатого скота для ветеринарно - санитарного осмотра, которую проводят квалифицированные рабочие, включает: снятие шкуры с головы (забеловка); отделение головы от туши в месте соединения ее с атлантом; навешивание на конвейер или размещение па столе; подрезание и извлечение из ротовой полости языка с глоткой и гортанью (калтыком). Головы обязательно нумеруются тем же номером (номер накладывают на лобовую часть), что и туша, шкура и внутренние органы. Голова вместе с языком должна находиться в помещении убойно-разделочного цеха до окончания ветсанэкспертизы всех продуктов убоя от данной туши.
Вет.Сан. Экспертиза органов КРС. Организация рабочего места.
Для проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя крупного рогатого скота в условиях мясокомбинатов необходимо оборудовать четыре рабочих места специалистов ОПВК (для 1-осмотра голов, 2-внутренних органов, 3-туш, 4-финального контроля). Каждое рабочее место обеспечивается освещением, достаточным для осмотра поверхностных и глубоких (при разрезе) тканей, и выключателем работы конвейера. Дополнительно устанавливаются раковина со смесителем горячей и холодной воды, а также емкость с дезинфицирующим средством для обработки рук, ножей и других инструментов (дезраствор в цехе меняют ежедневно). Каждый специалист ОПВК обеспечивается двумя ножами, мусатом, крючком (вилкой) и индивидуальными средствами гигиены. В комплект санитарной и спецодежды для ветеринарных работников входят халат, колпак или косынка, клеенчатый фартук и сапоги. При переработке животных, больных ящуром, бруцеллезом, туберкулезом, лептоспирозом и другими опасными для человека болезнями, дополнительно выделяются перчатки, маски, щетки, бинты и другие средства личной профилактики.
Мясо является скоропортящимся продуктом. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Для определения свежести мяса применяют органолептический и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269-79 (Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести) определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой).
Если вам привезли мясо разрубленное на четвертины , то сразу понятно, что убой и разделка производились не в убойном цеху мясокомбината. В каком состоянии находилось животное в момент убоя? Был ли это плановый убой или вынужденный?Находилось ли животное в агональном состоянии? ( Вынужденный убой проводится в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически невыгодно. Если животное находилось в агональном состоянии - его мясо употреблять в пищу категорически запрещено! Только утилизация!)В каждом случае вынужденного убоя в хозяйстве составляют акт, а пробы от мышц,внутренних органови лимфатические узлы отправляют в ветеринарную лабораторию для обязательного бактериологического, а в случае необходимости и физико-химического исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. По необходимости может проводиться и токсико-химический анализ. Заключение лаборатории о результатах бактериологического исследования туши и внутренних органов вынужденно убитого животного вместе с актом и ветеринарным свидетельством (форма 2) необходимы при доставке туши на мясокомбинат. При подозрении на отравление животного пестицидами или другими химикатами, кроме того, необходимо иметь заключение лаборатории о содержании их в мышцах. Для обеспечения правильной после убойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов тушами, полу-тушами и четвертинами. На убойном предприятии такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру.
Подробнее: Вынужденный убой. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
