Раки относятся к классу членистоногих, имеют хитиновый панцирь и дышат через жабры. Пресноводные раки, как правило, продаются в живом виде. Съедобными считаются мышцы живота и в некоторых случаях — клешней.
Мышцы свежевыловленных раков в большинстве случаев не содержат микрофлоры. Обсеменение бактериями характерно для ослабленных или мертвых раков. Как и у рыб, их микрофлора состоит в основном из психрофильных бактерий (роды Pseudomonas, Achromobacter), микрококков группы Mesencerius — Subtilis, а также бактерий группы кишечных палочек и рода Proteus. Общее содержание микробов в свежем мясе раков может достигать 10*5степени в 1 г. При хранении раков в замороженном состоянии микробное число увеличивается в 1 г до 10*6степени и больше. Обваривание приводит к значительному снижению содержания бактерий (до 10*3степени в 1 г).
Бактерии, проникающие в мышечную ткань раков при их жизни, обусловливают после их смерти быстрое разложение. Первым признаком этого является специфический рыбный запах. По этой причине больных или слабых раков не допускают к продаже. Вследствие разложения белка увеличивается содержание серы в мясе раков (например, общего сульфогидрила).
Наиболее опасная болезнь пресноводных раков — чума (возбудитель — гриб Aphanomyces astaci). Губительна для раков пятнистая болезнь (возбудитель Oidinmastaci или Ramularia astaci, чаще всего он размножается в области брюшной полости, образуя утолщения). Панцирь у таких раков размягчен и крошится.
В раках, вылавливаемых из водоемов, загрязненных сточными водами, обнаруживают сальмонелл. Если после кипячения их охлаждать в той же воде, возможны случаи повторного обсеменения. У раков встречаются Cl. botulinum типов В и Е. В результате возможны неспецифические пищевые отравления.
Доброкачественные, клинически здоровые живые пресноводные раки — подвижны, имеют твердый, гладкий панцирь темно-коричневого или зеленоватого цвета без нарушения целостности, клешни согнуты в суставах, брюшко (шейка) подтянуты. Панцирь вареных раков равномерно окрашен (в горячей воде пигмент цианокристаллин превращается в кустацерубин), брюшко также подогнуто, запах слабый — специфический, ароматный.
У недоброкачественных раков (мертвых и больных) в сыром виде панцирь размягчен или изъязвлен (чума раков), тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не согнутые. После варки панцирь неравномерно окрашен, брюшко вытянутое, запах слабый или резко неприятный, гнилостный.
К продаже на рынке допускают только доброкачественных живых пресноводных раков. Мертвые и больные, а также вареные с вытянутой хвостовой частью в пищу непригодны, их утилизируют или уничтожают.
