Пресервы - герметически упакованная в банки соленая, пряная или маринованная рыба (морепродукты). В качестве тары используют банки железные, стеклянные или из полимерных материалов, разрешенные Минздравом СССР :). Пресервы готовят из свежей, мороженой и посоленной рыбы или морепродуктов ( мидий, креветок, осьминогов, раковых шеек (брюшка)). Они не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. Посколько морепродукты не подвергаются термической обработке и стерилизации, в них сохраняется гараздо большее количество минеральных веществ и витаминов чем в стерилизованных консервах. Перед расфасовкой в готовый продукт добавляют небольшое количество консерванта-антисептика. Именно поэтому(из-за отсутствия термообработки), срок хранения у пресервов небольшой – до 4...6 месяцев.
Наилучшего качества получается продукция из свежего (немороженного) сырья. Принципиального различия в способах получения различных видов пресервов не имеется. Содержание соли в продукте не должно превышать 9—10 %.
Важный момент! Как уже было сказано выше, продукция не подвергается термической обработке. Поэтому, очень важно, чтобы все сырьё было тщательно осмотрено, были проведены необходимые лабораторные анализы и тесты. Технолог должен быть уверен на 100%, что всё сырьё свежее, чистое, не содержит гельминтов и их личинок. Чем чище сырьё, тем меньше нужно его обрабатывать (мыть и чистить). Чем больше технологических манипуляций прийдется совершить с сырьем, тем выше будет степень его обсемененности микроорганизмами. Санитарное состояние цеха, разделочных столов, оборудования, специй, упаковочных материалов, инструментов должно стремиться к идеальному. Рабочие, занятые переработкой должны быть здоровыми, иметь санитарные книжки. Если технолог не будет уверен в качестве и безопасности сырья, лучше его (сырьё) направить на выработку продукции включающей в технологический цикл - термообработку.
Технологический процесс приготовления пресервов состоит из следующих операций: мойка, разделка и сортировка сырья, приготовление посолочной смеси (пряной, маринованной) в зависимости от рецептуры. Рыбу укладывают в банки, смешивая каждый слой с посолочной смесью, состоящей из соли, душистого перца, лаврового листа, гвоздики, корицы, кориандра, мускатного ореха. Иногда рыбу заливают пряно-соленой заливкой и выдерживают 12— 24 ч при температуре 0 °С, после чего герметически закрывают крышкой и хранят при температуре от 0 до 8 °С в течение 1—2 мес для полного созревания продукта. Срок хранения пресервов не превышает 6 мес.
Применение различных добавок позволяет выпускать пресервы практически в неограниченном ассортименте, с различными вкусовыми свойствами, а предварительная разделка и фасовка в мелкую тару делает продукт привлекательным для потребителя.
Качество пресервов оценивают аналогично соленой, маринованной и пряной рыбе. При внешнем осмотре банок обращают внимание на маркировку и наличие признаков бомбажа за счет газов, образующихся в результате порчи продукта.
Пресервы пряного посола имеют приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, аромат пряностей, нежную, сочную консистенцию (допускается жестковатость или перезрелость), чистую, без пожелтения поверхность (допускается с лопнувшим брюшком, но без выпадения кишечника).
В готовых пресервах содержится 75—90 % рыбы и соответственно 25—10% тузлука, 6—9% поваренной соли, не более 1 г/кг натрия бензойнокислого. Не допускаются посторонние примеси, кроме единичных чешуек.
Разделка
Сортировка
(Баланшировка по необходимости)
|
Приготовление посолочной смеси
(По рецептуре)
|
Укладка сырья в банки
|
Заливка посолочной смесью
|
Закрытие (упаковка)
Маркировка
|
Созревание при t не выше 0°С 1-2 мес.
|
Осмотр банок на наличие дефектов.
Выборочные анализы.
Органо-лептическое исследование.
|
Упаковка и отгрузка
