Рыба холодного копчения.
Доброкачественная рыба холодного копчения золотистого цвета с чистой и сухой поверхностью. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых — умеренно мягкое, но целое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдей — слабый запах окислившегося жира.
Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный, мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.
Рыба горячего копчения.
Доброкачественная рыба горячего копчения с поверхности (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, иногда с наличием небольших светлых мест (незакопченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая. Запах и вкус приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, светлые пятна, не охваченные дымом, незначительный запах дыма и привкус горечи от слизистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдей и лососевых рыб.
Недоброкачественная рыба горячего копчения с поверхности влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Консистенция мышечной ткани дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.
Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения по заключению ветеринарной лаборатории направляют в утилизацию или на корм животным.
