Сегодня трудно представить пищевые производства, которые не использовали бы пряности. Пряности позволяют расширить ассортимент продукции, практически не изменяя ее себестоимости и технологии производства. Во всем мире специи приобретают все большее значение как единственно возможный натуральный компонент, способный придать продукту оригинальный, неповторимый вкус и аромат. Продукт, который содержит натуральные компоненты, всегда будет пользоваться большим спросом.
Перец красный — это высушенные зрелые плоды (стручки) рода Capsicum. Красный стручковый перец (Capsicum annum L, Capsicum Longum L., Capsicum Fructescens) относится к семейству пасленовых. В диком состояний — многолетнее, в культивированном — однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки. Имеет несколько названий: красный, острый, жгучий, чили.
Родиной его считают Центральную Америку. В Россию красный стручковый перец попал в XVI веке. Его выращивают во многих странах с жарким климатом — в Индии, Восточной Азии, а также на Украине, Молдавии, государствах Средней Азии; в России — в Нижнем Поволжье, Краснодарском крае. В настоящее время перец красный молотый производят на экспорт Индия, Китай, Вьетнам, Пакистан. Чили. В Россию также поступает красный перец из стран СНГ (Киргизия, Узбекистан, Казахстан).
В течение 500 лет выведено много сортов красного перца. В чем же их различия? Они отличаются видами стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), величиной, цветом, а самое главное — жгучестью. Перец красный с минимальной остротой жгучести с различными вкусовыми оттенками — от сладковатого до сладкого — называют «перец красный сладкий» или «паприка». В виде пряности употребляют лишь красные (острые) сорта стручкового перца.
Основным компонентом острого перца является алкалоид капсаицин, который придает перцу острый жгучий вкус. Содержание массовой доли капсаицина в красном перце 1,9 % в пересчете на сухое вещество. Также в перце содержатся жирные масла —10—15%, красящие компоненты — каротиноиды. Острый красный перец отличается высоким содержанием витаминов, в том числе содержанием витаминов А и С. Сахара содержится в нем 2,5 %, белка — 1,2 %, минеральных веществ — 0,5 %. Содержание эфирного масла колеблется от 0,1 до 1,25 %, что придает перцу тонкий, слабовыраженный аромат.
Качество молотого красного перца определяется органолептическими и физикохимическими показателями
Основными критериями определения качества красного острого молотого перца является определение его жгучести и цвета.
Жгучесть перца, как уже говорилось выше, определяется количеством в его составе алкалоида капсаицина. В Европе содержание массовой доли капсаицина определяется двумя методами.
Первый метод измерения жгучести основан на максимальном ослаблении жгучести, которое можно зафиксировать в течение месяца, и измеряется в единицах Сковилля (SHU). Этот показатель колеблется от 0 (для сладкого стручкового перца) до 300 тысяч единиц (для сорта «Хабанеро»). Красный молотый перец высшего сорта имеет показатель около 25 тысяч единиц Сковилля.
Второй метод основан на определении массовой доли капсаицина в процентном соотношении. По этому методу 1 миллион SHU равен 6,6 % капсаицина. Этот метод общедоступен и признан во всем мире и называется методом Официальной ассоциации сельскохозяйственной химии (Association of Official Agricultural) Chemists (AOAC).
Наряду со жгучестью и остротой красного перца показателем качества является интенсивность цвета, которая подтверждается показателями ASTA — Американской торговой ассоциации специй. Молотый красный перец с высокими показателями ASTA отличается большим содержанием и устойчивостью красящих пигментов в его составе. Красный молотый перец высшего сорта имеет показатель от ПО до 130 ASTA. В последнее время во многих странах цвет перца фальсифицируют путем его подкрашивания всевозможными красителями, как натуральными, так и искусственными.
В России как жгучесть, так и цветность перца пока определяется только методом органолептики.
Следует отметить, что жгучесть зависит не только от сорта перца, но и от методов его переработки. Капсаицина содержится больше всего в семенах. То есть молотый перец, приготовленный из цельного перца с семенами, внутренней перегородкой и плодоножкой, более жгуч, чем перец, приготовленный из одной лишь внешней оболочки. Поэтому высококачественный красный перец молотый характеризуется более мягкой, согревающей остротой, тонким устойчивым ароматом, насыщенным оранжево-красным цветом и однородным помолом.
Международные исследования в последние годы подтвердили, что оптимальными районами произрастания и производства на экспорт перца красного стручкового можно считать страны Юго-Восточной Азии, Индокитай и Вьетнам. В этих странах климат благоприятствует созреванию перца, а большое количество солнечных дней в году позволяет сушить перец в естественных условиях, без использования промышленных технологий, что положительно сказывается как на качестве, так и на стоимости продукта.
Большое влияние на качество перца оказывают также и условия его хранения. Перец красный стручковый следует хранить в темном, хорошо вентилируемом и сухом помещении при температуре 5...8 С, при оптимальном уровне влажности 11—13 %. Высокая влажность и температура хранения приводят к развитию плесневого грибка, что повышает вероятность образования и накопления афлатоксина (опасного токсичного вещества). Хранить перец лучше в стручке и перемалывать по мере необходимости, так как молотый перец быстрее утрачивает цвет, аромат и остроту.
Следует отметить, что создание необходимых условий хранения в странах с жарким климатом требует сил и средств, и далеко не все производители перца обращают на этот аспект достаточное внимание. Поэтому, заботясь о качестве перца, наша компания выбирает тех поставщиков, у которых соблюдаются необходимые условия производства и хранения.
В пищевом производстве спектр применения красного перца очень широк. Он является одной из традиционно используемых в колбасном производстве пряностей, применяется при изготовлении студней, котлет, популярного шпика «По-венгерски». Хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами. Для придания пикантности им сдабривают курицу, свинину, рыбу, морепродукты. Его кладут в сыры, творожные изделия, салаты. Например, корейские салаты не обходятся без молотого или дробленого красного перца. Норма закладки перца зависит от степени жгучести того или иного вида, сорта.
Ликероводочная промышленность использует цельный стручковый перец для производства перцовых водок и настоек. В соусном производстве молотый и дробленый перец идет на изготоатение острых кетчупов, аджик, лечо.
В фармацевтической промышленности употребляется для изготоатения перцовых пластырей, а также тинктур, экстрактов. Настойка плодов при принятии внутрь возбуждает аппетита улучшает пищеварение, наружно - действует как согревающее средство.
