Копчение и коптильные жидкости

Отдельную проблему представляет применение коптильных жидкостей — препаратов для копчения мяса, рыбы и других продуктов.
Копчение — это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Различают холодное и горячее копчение. В первом случае приоритетное консервирующее значение имеет достаточно высокая концентрация соли, а во втором — более высокая температура обработки дымом.
Копчение является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Коптильные препараты подразделяются, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.
Так, например, коптильный препарат «Вахтоль» применяется для обработки поверхности колбас, плавленого сыра и рыбных изделий. Ароматизатор — коптильная жидкость «Вахтоль» используется для обработки рыбопродуктов: рыба погружается в воду или тузлук для отмочки при концентрации коптильной жидкости «Вахтоль» до 5% и экспозиции до 6 часов. При горячем копчении «Вахтоль» в виде пара подают в коптильную камеру из расчета 2,5~5% к массе рыбы, а при холодном копчении — до 10%. Коптильный препарат ВПИИМП (Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности) вводится непосредственно в колбасный фарш в количестве не более 1,5-7 мл/кг и в массу сыра в количестве не более 6 мл/кг при производстве указанных изделий. Для обработки поверхности копченых рыбных изделий используется также препарат МИПХ (Московский институт народного хозяйства). Коптильный препарат ВПИРО - рафинированный водный экстракт конденсата дыма, используется как ароматизатор для рыбопродуктов.
В таблице приведены основные коптильные препараты, используемые в нашей стране и их предельное содержание в пищевых продуктах.

Начальные признаки порчи пищевых продуктов, особенно рыбы, легко могут быть замаскированы копчением. В этой связи при изготовлении копченых продуктов необходимо особое внимание уделять контролю за качеством исходного сырья.
Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4- бензапирена. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций. Однако ввиду того что коптильные препараты содержат такие мутагенные вещества, как фенолы, формальдегид, уксусную кислоту и др., были проведены дополнительные исследования мутагенной активности коптильных препаратов.
ФАО/ВОЗ подчеркивают необходимость проведения исследований мутагенности химических препаратов, используемых в качестве пищевых добавок. В то же время при изучении мутагенной активности химических соединений возникают определенные трудности методического характера, главными из которых являются выбор генетической модели и вопрос об экстраполяции данных с одного объекта на другой. Необходимость проведения исследований с использованием различных модельных объектов в данном случае связана, с одной стороны, с невозможностью и недопустимостью проведения экспериментальных исследований на человеке и, с другой — со сложностью и трудоемкостью популяционностатистических исследований.
Вопрос об экстраполяции данных с одного вида животных на другой также весьма сложен,
так как экстраполяция имеет определенные пределы из-за различий в строении наследственного аппарата и метаболизма, в частности, у человека и любой другой выбранной генетической модели.
Результаты, исследований коптильных препаратов, проведенных на трех экспериментальных генетических моделях, позволили получить полное представление об их мутагенной активности.
Так, препарат ВНИИМП не вызывал мутаций у трех экспериментальных моделей, что дает основание говорить об отсутствии у них мутагенного действия.
У крыс, получавших в течение месяца продукцию, изготовленную с применением препарата «Вахтоль», не было отмечено мутагенного действия на половые клетки. В то же время коптильный препарат «Вахтоль» в 1% концентрации увеличивал в сравнении с контролем частоту мутаций в культуре Е. coli (кишечной палочки), а также проявил тенденцию к увеличению хромосомных аберраций в культуре тканей человека. В этой связи были даны рекомендации по ограничению использования указанного препарата в пищевой промышленности, так как, по мнению некоторых исследователей, мутагенный эффект, установленный на каком-либо объекте, будь то микроорганизм, растение или животное, должен в прямом значении экстраполироваться на человека.

(Информация из справочника "Пищевые добавки", Санкт-Петербург, 1996г. А.Булдаков.)