Элементарная технология колбасного производства.
Образно говоря, технология колбасного производства – это огромное здание, состоящие из кирпичиков-элементов (впрочем, как и всё в этом мире). Давайте для начала познакомимся с этими элементами…
Итак, элемент первый – NaCl (натрий хлор, он же – Хлорид натрия), пищевая (поваренная) соль.В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета.
Это традиционная вкусовая добавка и самый известный пищевой консервант. Консервирующий эффект пищевой соли обусловлен высоким осмотическим давлением (при повышенных концентрациях), обезвоживанием протоплазмы микробных клеток, клеток мышечной ткани и понижением показателя активности воды. Хлорид натрия используется в мясной промышленности в форме пищевой поваренной соли, которая различается по способу получения, по степени и виду измельчения и качеству.
В рецептурах колбас дозировка пищевой поваренной соли обычно составляет
2,8 – 3,5 % от массы несоленого сырья – для сырокопченых колбас;
3% для полу-копченых и варено-копченых колбас;
2-2,5% для вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас и паштетов. При производстве колбас используется поваренная соль не ниже первого сорта, самосадочная, садочная, выварочная или каменная, помолов № 0,1,2. К пищевой поваренной соли предъявляют ряд требований (таблица 1).
Таблица 1. Физико-химические свойства пищевой поваренной соли
Чем ниже сорт, тем больше вероятность обнаружить в соли посторонние включения в виде проволоки, камушков и пр. Поэтому, в обязательном порядке вся поваренная соль поступающая для производства должна просеиваться и проходить через металлодетектор. Чтобы избежать попадания посторонних предметов в продукт, можно использовать соль «Экстра». Но этот сорт годится для изготовления вареных колбас, паштетов, холодца и зельца, а вот использовать его для посола соленого шпика – будет не разумно. Потеряется товарный вид продукта, да и по вкусу он будет пересоленным. Также исключается использование соли «Экстра» при посоле шкур КРС. Здесь предпочтительнее соль самого грубого помола. Да! Бывает еще соль йодированная, очень полезная для здоровья но вредная для колбасного производства. В колбасе она придаст продукту неприятный привкус медицинского характера… поверьте, очень неприятный! В начале своей технологической практики, один раз я не обратил внимание на то, что соль йодированная. Брака было наделано… ужас сколько! Так что не теряйте бдительность!
Если вам интересно еще почитать о соли – в интернете много информации, в частности вот здесь.
