Как то, гуляя по Варшаве, забрел в колбасный магазинчик и не смог удержаться, чтобы чего нибудь не купить. А какая колбаса самая что ни есть - Польская? Правильно! "Краковская"! Купил. Покушал и был очень сильно разочарован. Колбаса как колбаса. Самая обычная, ничем не выделяющаяся из ряда других. Разумеется, делать глобальные суждения по единичному случаю - не правильно. Но! Если в России вы купите в магазине Краковскую колбасу (ГОСТ), вы не будете разочарованы. (Если только её в подвале гастарбайтеры не слепили из того, что было...).
Итак, колбаса Краковская полукопченая, высшего сорта. ГОСТ Р 53588-2009.
Состав (на 100 кг. фарша):
Говядина 1 сорта - 30
Свинина полужирная - 40
Свиная грудинка - 30
___________________________
Соль:3000г
Нитрит натрия:7,5 г
Сахар: 135 г
Перец черный молотый: 100 г
перец молотый душистый: 90 г
Чеснок свежий чищенный: 200 г
Оболочка: черевы говяжьи экстра, черевы свиные широкие, средние.
Тип вязки: замкнутое кольцо. Внутренний диаметр 10-20 см.
Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм.
Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот.
Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 42%.
Вот здесь - первый парадокс. Казалось бы, чем меньше влаги - тем вкуснее колбаса, тем дольше сроки хранения. Но покупатели упорно стараются брать колбасу свежую, не подсушенную, и игнорируют созревшую колбасу, на поверхности которой рельефно выступает шпик. Это касается практически всех полукопченых и варено-копченых колбас. В последние годы копченые ( не варёные!) колбасы вообще формуют в полупроницаемые и непроницаемые оболочки. О вкусах спорить не буду. Раз покупают - значит нравится. Вид оболочки очень влияет на вкусовые свойства колбас. Возьмите фарш докторской колбасы и набейте его в 3 вида оболочки: 1. Натуральную (Свиная синюга). 2. Белковую (Белкозин). 3. Непроницаемую полиамидную (Gasior). После обжарки-варки-охлаждения продегустируйте. Разница будет весьма и весьма заметна. Самая вкусная, разумеется в натуральной оболочке. В белкозине - похуже, но вполне на уровне. А вот в полиамидной оболочке - всё очень плохо. Я такую колбасу не ем и старался такую колбасу не производить. Извините, отвлекся. Тема оболочек - огромна и рассматривать её нужно отдельно. Итак, давайте по порядку, пройдем по всем пунктам изготовления "Краковской" колбасы. Так сказать - случай из практики.
