Разруб свинины

В практике ветеринарно-санитарного врача бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Дифференциальными признаками могут служить внешние показатели, наличие волос, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.
Цвет и структура мышечной ткани не являются достаточно надежными критериями видовой принадлежности мяса, так как они варьируют в зависимости от пола, возраста, упитанности животных и других причин.

Основные отличия мяса различных животных представлены в таблицах 1, 2, 3.
Кроме того, при доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3см).

Реакция на гликоген. В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина — 0,2—0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина — около 1, мясо собаки — около 2, мясо кошки — около 0,5%. Поэтому реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины.
Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.
В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5—10 капель люголевского раствора.
При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет.
при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый.
Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет).
Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.
Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.
Таблица 1.

Некоторые отличительные признаки мяса и внутренних органов лошади и крупного рогатого скота
Показатель Мясо
Лошади Крупного рогатого скота
1 2 3
Первый шейный позвонок Эпистрофей На крыльях имеется  поперечное отверстие. Зубовидный отросток стамескообразной формы. На крыльях поперечное отверстие отсутствует. Зубовидный отросток полуцилиндрической формы.
Грудные позвонки Тело короткое, остистые отростки с утолщенными концыми. Количество позвонков - 17-19 Тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые. Количество позвонков - 13
Грудная кость Сжата с боков.  На вен­тральной  поверхности име­ется килевидной формы хря­щевой гребень (соколок) Сжата дорсо-вентрально, гребень отсутствует.
Лопатка, Гребень лопатки постепенно переходит в шейку У шейной лопатки гребень образует сильный выступ  (Акромион)
Плечевая кость На верхнем конце имеется три костных бугра и двойной межбугорный желоб На верхнем конце имеется два костных бугра и одинарный межбугорный желоб
Локтевая и лучевая кости Локтевая кость короткая, заканчивается на уровне верхней трети лучевойТело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые.. Между ними имеется одно межкостное пространство Локтевая кость длинная, такая же по длине, как и лучевая. Между ними имеется два межкостных пространства.
Ребра Узкие, равномерно широкие. Широкие, сильно расширяющиеся книзу.
Бедренная кость Проксимальный конец имеет раздвоенный большой вертел Большой вертел не раздвоен
Голень Состоит из большеберцовой и малоберцовой костей Состоит из большеберцовой кости (малобецовая кость рудиментирована)
Крестцовая кость Остистые отростки не сращены остистые отростки сращены по среднему гребню
Распил трубчатых костей Трубчатые кости с костными перекладинами Трубчатые кости  без костных перекладин
Шея Узкая, длинная, в верхней части могут быть жировые отложения Широкая, короткая, в верхней трети шеи жировых отложений нет
Круп Выпуклый Впавший
Цвет мяса Темно-коричневый с синеватым (фиолетовым) оттенком От светло-красного до темно-красного
Цвет жира Интенсивно желтый От светло-желтого до желтого
Консистенция жира при +20°С Мягкая, плавится между пальцами Плотная, крошится между пальцами
Температура плавления жира, °С
Наружного +27,0...+28,5°С +45,0...+48,0°С
Внетреннего +31,5°С +49,5...+52,0°С
Йодное число жира 78-84 32-47
Коеффициент преломления жира при +20°С 1,4563 - 1,4590 1,4470 - 1,4480
Почки Не имеют дольчатого строения, гладкие, однососочковые. Правая - треугольной формы, левая - бобовидной Имеют дольчатое строение (16-18 долек, столько же почечных сосочков)
Легкие Левое состоит из двух,  правое -  из трех доле.  Междольковая граница едва заметна. Левое состоит из трех долей, правое - из 4...5. Междольковая граница четко выражена.
Печень Четко разделена на три доли, желчный пузырь отсутствует. Нечетко разделена на три доли, имеется желчный пузырь.
Селезенка Плоская, треугольная,  искривлена (в виде серпа). Плоская, в виде вытянутого овала.

Таблица 2.

Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки
Показатель Мясо
Овцы Собаки
1 2 3
Первый шейный позвонок С толстыми крыльями С тонкими, сильно расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия - крыловая вырезка.
Эпистрофей Зубовидный отросток стамесковидной формы Зубовидный отросток цилиндрической формы
Грудные позвонки Тела позвонков длинные Тела позвонков короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка
Лопатка Треугольной формы Передний край дугообразный
Ребра Плоские Обручеобразные
Поясничные позвонки Число позвонков 6, поперечно-реберные отростки направлены горизонтально Число позвонков 7, поперечно-реберные отростки направлены краниовентрально
Плечевая кость Сплющена с боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо Искривлена S- образно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо
Крестцовая кость Длинная, состоит из 4-х сросшихся позвонков0 Короткая, состоит из 3-х сросшихся позвонков
Голень Состоит из 1 кости (малоберцовая кость рудиментарна) Состоит из  2-х костей
Шея Тонкая, длинная Толстая
Цвет мяса От светло-красного до темно-красного Красный, темно-коричневый
Цвет жира Белый Серовато-белый
Консистенция жира при +20°С Плотная, крошится между пальцами Мягкая, плавится между пальцами
Температура плавления жира, °С:
Наружного +49,5°С +23,0°С
Внутреннего +54,0°С +27,0°С
Йодное число жира 31-46 56-67
Коэффициент преломления жира при +20°С 1,4468...1,4490 1,4512

Таблица 3.

Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки
Показатель Мясо
Кролика Кошки
1 2 3
Первый шейный позвонок Крыловое отверстие расположено под крылом атланта Крыловое отверстие расположено на крыле атланта, сверху
Грудные позвонки Остистые отростки высокие Остистые отростки низкие
Грудная кость 6-7 раздельная, рукоятка оканчивается тупо 9-ти раздельная, рукоятка оканчивается остро
Лопатка Длина в два раза больше ширины, акромальный отросток разделен на две части Ширина в два раза больше длины, акромальный отросток вытянут, прямой, нераздвоен
Плечевая кость Дельтовидная шероховатость хорошо выражена на проксимальном конце Дельтовидная шероховатость отсутствует
Поясничные позвонки Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед Сосцевидные отростки оканчиваются остро
Крестцовая кость Длинная, с высокими остистыми отростками Короткая, с низкими шишкообразными остистыми отростками
Бедренная кость Имеются большой и малый вертелы Имеется только большой вертел
Малоберцовая кость Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большой берцовой костью. Свободная на всем своем протяжении.
Температура плавления жира, °С:
Наружного +22,0°С -39,0°С
Внутреннего +25,0°С -
Коэффициент преломления жира при +20°С - 1,4563


Реакция преципитации. С помощью реакции преципитации удается распознавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверглось посолу, замораживанию или тепловой обработке.
Предварительно устанавливают титр преципитнрующих сывороток и определяют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1 :100, 1 : 1 000, 1 : 5 000, 1:10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся концом). К 0,9 мл н. сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.
Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1 :10000. то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1 : 10 000 в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в раз-ведениях 1:1 000 в течение 1 ч.
Сначала готовят исследуемую вытяжку (экстракт). Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают в фарфоровой ступке, помешают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим раствором так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вяленое) и вареное —24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропускают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.
Концентрация, белка в экстракте должна равняться приблизительно 1 : 1 ООО. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не будет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее, чем 1 : 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем I : 1000.
Ход определения. Готовят 4—7 рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые — по 0,9 физиологического раствора и в третьи — такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1 : 1000.
Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок коровы, в пробирки второго ряда — по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в пробирки третьего ряда — по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов — по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.
Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.
Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки. Осадки, образовавшиеся спустя 1 ч, считаются неспецифическими.
Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих — положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.
Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть следующим:

Таблица 4.

Содержание пробирок Преципитирующие сыворотки
крупного рогатого скота лошади свиньи овцы козы собаки
Исследуемая вытяжка - + - - - -
Физиологический раствор - - - - - -
Нормальные сыворотки + + + + + +

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить