Разруб свинины

Говяжьи копчености изготовляют из туш взрослого скота и молодняка I категории упитанности.
Лучшим сырьем для производства копченостей является мясо молодняка.
Говяжьи копчености в основном вырабатывают из задней части туши. Наиболее ценным продуктом из этих копченостей является говяжий язык в шпике.
Рулет из говядины копчено-вареный изготовляют из заднего окорока говяжьей туши I категории в охлажденном или размороженном состоянии.

Сушка — обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет свое первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях еще достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Кроме того, преимущество сушки — существенное уменьшение массы и объема изделий.

ЗЕЛЬЦ ИЗ ЯЗЫКА С МОЛОКОМ И ХРЕНОМ
Сырьё:
-свиные
-языки
-молоко
-хрен консервированный
Состав:
Первый вариант - для приготовления однородного зельца
60.0    кг - свиные языки
18.0    кг - молоко
18.0    кг - вода
4.0    кг - хрен консервированный
Процентное соотношение желирующего раствора:

Сразу хочу заметить, что так делали бекон в середине прошлого века, в СССР. Сейчас такая технология не используется, а зря...

Бекон соленый в полутушах является полуфабрикатом для приготовления копченостей. Для его производства используют охлажденные туши свиней беконной упитанности. Замякотка и вырубка хребта являются обязательными операциями.
Свинину охлаждают при —2...—3°С и относительной влажности воздуха 95% в течение 24 ч до достижения в толще бедра температуры 2—3°С.

Фаршированные колбасы представляют собой колбасный фарш в оболочке широкого диаметра (10—12 см) с определенным рисунком на разрезе, характерным для каждого вида колбасы. Этот рисунок образуется специально уложенными слоями шпика, измельченными или целыми языками и другими продуктами. Оболочку наполняют фаршем вручную. Под оболочку укладывают слой шпика толщиной 2—3 мм. Батоны не обжаривают.

Студни - изделия с большим содержанием желирующих продуктов, связывающих компоненты в плотную массу. Их готовят из вареной свиной щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов, содержащих желирующие вещества.
Измельченное на крупные куски сырье (8—20 мм), за исключением рубца и содержащих коплаген субпродуктов, придает студням своеобразный вид мозаики.
Вареные желирующие субпродукты добавляют в фарш в тонкоизмельченном виде и перемешивают со специями и концентрированным бульоном. Подготовленную массу разливают в формы или в оболочки большого диаметра.
Технологический процесс. Доброкачественные хорошо обработанные субпродукты, а также жилки,  хрящи, получаемые при обвалке и жиловке мяса, мышечную и соединительную ткань от варки костей, свиную шкурку, перед варкой разбирают, удаляя кровоподтеки, тщательно очищают от загрязнений и промывают.
Свиные и говяжьи головы разрубают вдоль, тщательно промывают в воде и выдерживают 3—5 суток в 17%-ном солевом растворе (плотности 1,124 Мг/м3), содержащем 0,5 % сахара и 0,05 % нитрита.

Как то, гуляя по Варшаве, зашел в колбасный магазинчик и не смог удержаться, чтобы чего нибудь не купить. А какая колбаса самая что ни есть - Польская? Правильно! "Краковская"! ( и "Польская", но это уже другая история). Купил. Покушал и был очень сильно разочарован. Колбаса как колбаса. Самая обычная, ничем не выделяющаяся из ряда других. Разумеется, делать глобальные суждения по единичному случаю - не правильно. Но! Если в России вы купите в магазине Краковскую колбасу (ГОСТ), вы ни разу не будете разочарованы. (Если только её в подвале гастарбайтеры не слепили из того, что было...).

Итак, колбаса Краковская полукопченая, высшего сорта. ГОСТ Р 53588-2009.