Разруб свинины
Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Для проведения ВСК туши и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для вет. осмотра: на линии переработки КРС 4 точки: 1 — голов, 2 — внутренних органов, 3 — туш, 4 — финальная.
На мясокомбинатах, бойнях, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера, селезенки убойных животных должны быть подвешены на спец.вешала, а другие органы размещены на столе. Каждую тушу и отделенные от нее органы, голову и шкуру номеруют одним и тем же номером. Продукты убоя должны находиться в убойном цехе до окончания ВСЭ туш. Места для ВС осмотра туш и органов должны быть хорошо освещены, удобны, иметь выключатели работы конвейера, дезинфицирующие р-ры для обработки рук и инструментов, умывальники с горячей и холодной водой с полотенцем.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо. Для приготовления полуфабрикатов мясных рубленных и фарша используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.
При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

При изготовлении консервов осуществляют регулярную проверку соблюдения условий и режимных параметров на всех стадиях технологического процесса, контроль за санитарным состоянием сырья, вспомогательных материалов, тары, оборудования, производственных помещений и влажностью воздуха.
В сырьевом отделении температура не должна превышать 12°С, на остальных технологических участках 20°С. Относительную влажность воздуха в помещениях в зависимости от стадии технологического процесса поддерживают на уровне 75—85 %.
Контрольно-измерительные приборы регулярно проверяют в соответствии со сроками и требованиями нормативно-технической документации. Использование автоклавов с неисправленными термографами запрещено.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

При производстве кормовой муки строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 17-20°С, в помещении по изготовлению продукции — не выше 25°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75 %.
 В зависимости от вида сырья кормовую муку вырабатывают мясную, костную, мясокостную, кровяную и муку из гидротированного пера.
Качество кормовой муки характеризуется показателями: внешний вид (сухая рассыпчатая масса без плотных комков); запах специфический не допускается гнилостный и затхлый; крупность помола; массовая доля металломагнитных примесей .
Кормовая мука является белковым продуктом. Жир повышает ее кормовую ценность. Содержание его ограничено т.к. при хранении он быстро портится и прогоркает. Чем его больше, тем к худшему сорту она относится. В кормовой муке лимитируют содержание влаги, т.к. она способствует развитию микроорганизмов и уменьшает количество ценных кормовых веществ.
В муке не допускаются посторонние механические примеси: стекло, песок, крупные металлические частицы, не размолотая кость. В ней недолжно быть патогенных микроорганизмов или их спор. Когда установлены нарушения санитарного режима производства или режима стерилизации, необходим выборочный бактериологический анализ муки.
Ветеринарные конфискаты, забракованные в цехе убоя скота и разделки тушь, на санитарной бойне, передаются на производство кормовой продукции только при наличии разрешения органов ветеринарной службы. Непищевое сырье, поступающее на переработку в кормовую продукцию, должно быть по возможности чистым и освобожденным от содержимого преджелудков КРС и МРС, а также мусора и металлических предметов.
Сырье следует передавать на переработку не менее 2 раз в смену или по мере его получения. Сбор, транспортировку и подготовку сырья для тепловой обработки производят в возможно короткий срок во избежание ухудшения санитарного состояния цеха и резкого снижения качества муки. В ходе технологического процесса контролируют качество и дозировку сырья, подаваемого на тепловую обработку.
Параметры работы вакуумных котлов контролируют, проверяя давление пара по манометру и вакуумметру. После измельчения в молотковых дробилках муку просеивают с целью отделения частиц, размер которых превышает допустимые. После просеивания и дробления муку подают на упаковывание.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

При производстве варено-копченых изделий из свинины строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, отделении посола не более 2-4?С, камера охлаждения изделий 4?С, камере хранения изделий 8?С, экспедиции 12?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.
Для приготовления продуктов из свинины используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

При производстве полукопченых колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С, в камере осадки колбас температура должна быть 8°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
 Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2°С, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1°С.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

При производстве сырокопченых колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С, в камере осадки колбас температура должна быть 8°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

При производстве варёно-копчёных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С, в камере осадки колбас температура должна быть 8°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Яичную массу можно сохранить от порчи сушкой, предотвращающей развитие микроорганизмов, приостанавливает действие ферментов. В результате сушки большая часть воды из яичной массы удаляется и от 75 % влаги, содержащейся в яйце, в порошке остается 6-8 % (равновесная влажность, до которой принято сушить яйцепродукты во избежание денатурации белка). Из яичной массы получают сухой яичный порошок, сухой желток и сухой белок. Технологическая схема производства сухих яичных продуктов следующая:
– прием и распаковка яиц
– сортировка яиц
– мойка
– обсушивание
– дезинфекция

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

При производстве вареных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2°С, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1°С.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Производят пищевой альбумин путем обезвоживания крови, сыворотки или плазмы в условиях, максимально обеспечивающих сохранение  растворимости содержащихся в них белков. Обезвоживание, как правило, производят путем сушки. В результате сушки крови получают черный альбумин, при сушке сыворотки или плазмы – светлый. Перед высушиванием кровь от различных животных смешивают, беря говяжьей крови не менее 35 %.
Сушку производят в камерных, канальных, шкафных и вальцовых сушилках, а также на открытом воздухе.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах. На мясокомбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жиры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).
Для выработки пищевых жиров используют жировую ткань и кость, получаемые в цехах первичной переработки скота и разделки туш, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном цехах. Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье. полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу. При длительном хранении замороженного жира-сырца ухудшаются показатели качества получаемого из него топленого жира, и снижается его устойчивость к хранению. Для сохранения качества сырья применяют его консервацию холодом и посолом.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Технологическая схема переработки водоплавающей птицы:
– доставка птицы к месту обработки
– электрооглушение
– убой
– обескровливание
– удаление крупного пера (махового и хвостового)
– шпарка
– ощипка
– воскование

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях птицу перерабатывают на поточно-механизированных и автоматизированных линиях. Первичная обработка птицы включает технологические операции вплоть до подготовки тушек птицы к потрошению.
На убой птицу принимают с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Птицу доставляют на птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в контейнерах, которые разгружают с помощью  электропог-рузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают над погрузочной горловиной ленточного конвейера. Из контей-неров птицу выгружают, последовательно выдвигая поддоны с нижнего яруса. Допускается поступление птицы на убой в передвижных клетках. Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Технологический процесс производства зельцев.
Сырье. Для производства зельцев используют жилованное говяжье мясо, стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свиные желудки. Губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки клеедающих субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт. С преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пасерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры. Готовый продукт имеет однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
В зависимости от рецептуры, в производстве мясных паштетов используют следующее сырье: мясо свиное жилованное или свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), краевые участки свиных шкур, межсосковую часть, пшеничную муку, бульон от варки коллагенсодержащих и других продуктов.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

К ливерным колбасам относятся изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов.
Для изготовления ливерных колбас используется разнообразное сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной, полу-копченой и копченой колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса и требующее длительной разварки. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся конси-стенции и повышения питательности, а также клейдающие вещества для придания необходимой вязкости. Сырье, применяемое для выработки ливерных колбас, особенно рубец, легкие и жилки, очень нестойко, поэтому является хорошей средой для развития бактерий.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

В качестве сырья используют говядину в полутушах, четвертинах первой и второй категорий, в парном, замороженном или размороженном виде.
Ассортимент вырабатываемых варено-копченых изделий включает большое число наименований: филей Домашний, грудинка Любительская, говядина Деликатесная, грудинка Пряная на косточке, язык Пикантный.
Подготовка и разделка сырья. При производстве варено-копченых продуктов из говядины говяжьи полутуши разделяют на 4 отруба: шейный, плече-лопаточный, спинно-реберный и тазобедренный.
Для производства отдельных продуктов используют следующее, специально подготовленное сырье: