Разруб свинины

Как то, гуляя по Варшаве, зашел в колбасный магазинчик и не смог удержаться, чтобы чего нибудь не купить. А какая колбаса самая что ни есть - Польская? Правильно! "Краковская"! ( и "Польская", но это уже другая история). Купил. Покушал и был очень сильно разочарован. Колбаса как колбаса. Самая обычная, ничем не выделяющаяся из ряда других. Разумеется, делать глобальные суждения по единичному случаю - не правильно. Но! Если в России вы купите в магазине Краковскую колбасу (ГОСТ), вы ни разу не будете разочарованы. (Если только её в подвале гастарбайтеры не слепили из того, что было...).

Итак, колбаса Краковская полукопченая, высшего сорта. ГОСТ Р 53588-2009.

Состав (на 100 кг. фарша):

Говядина 1 сорта - 30

Свинина полужирная - 40

Свиная грудинка - 30

___________________________

Соль:3000г

Нитрит натрия:7,5 г

Сахар: 135 г

Перец черный молотый: 100 г

перец молотый душистый: 90 г

Чеснок свежий чищенный: 200 г

Оболочка: черевы говяжьи экстра, черевы свиные широкие, средние.

Тип вязки: замкнутое кольцо. Внутренний диаметр 10-20 см.

Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот. Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 42%.

Вот здесь - первый парадокс. Казалось бы, чем меньше влаги - тем вкуснее колбаса, тем дольше сроки хранения. Но покупатели упорно стараются брать колбасу свежую, не подсушенную, и игнорируют созревшую колбасу, на поверхности которой рельефно выступает шпик. Это касается практически всех полукопченых и варено-копченых колбас. В последние годы копченые ( не варёные!) колбасы вообще формуют в полупроницаемые и непроницаемые оболочки. О вкусах спорить не буду. Раз покупают - значит нравится.

Вид оболочки очень влияет на вкусовые свойства колбас. Возьмите фарш докторской колбасы и набейте его в 3 вида оболочки:

1. Натуральную (Свиная синюга).

2. Белковую (Белкозин).

3. Непроницаемую полиамидную (Gasior).

После обжарки-варки-охлаждения продегустируйте. Разница будет весьма и весьма заметна. Самая вкусная, разумеется в натуральной оболочке. В белкозине - похуже, но вполне на уровне. А вот в полиамидной оболочке - всё очень плохо. Я такую колбасу не ем и старался такую колбасу не производить.

Извините, отвлекся. Тема оболочек - огромна и рассматривать её нужно отдельно.

Итак, давайте по порядку, пройдем по всем пунктам изготовления "Краковской" колбасы. Так сказать - случай из практики.

1. Отбор и посол сырья. Оптимально, сырье берем охлажденное, с обвалки. Обычная говядина 1-го сорта, содержащая не более 6% соединительной ткани и пленок.

Так как охлажденная говядина не всегда  имеется в наличии, то можно использовать и предварительно размороженное сырьё. Можно купить мороженную жилованную говядину 1-го сорта. Можно взять бескостную тазобедренную часть говядины (напр. из Латинской Америки) и после дефростации и частичной жиловки получить отличное сырье для Краковской колбасы. Если сырья мало и хранить его негде - можно посолить его в кусках (до 0.5кг) и сразу измельчить  на волчке через решетку d=3мм. И оставить на созревание до утра. 6 часов для просаливания вполне достаточно. Можно посолить и оставить мясо в кусках. В этом случае процесс просаливания и созревания будет идти дольше. До 3-х суток. Больше держать не стоит, т.к. не зависимо от температуры в камере посола ( должно быть не выше +4°С) мясо будет портиться. Свинину тоже лучше брать охлажденную, с обвалки. (Полужирная свинина может содержать от 30 до 50% жировой ткани. Лучше использовать более постное сырьё). Если таковой нет - годится импортное замороженное сырьё. После дефростации режем  окорок или лопатку на куски 0.5-0.7 кг, солим, измельчаем на волчке через решетку d=3мм. и оставляем до утра. Посоленое в кусках мясо нужно выдержать не менее 24 часов, и как в случае с говядиной - не более 3-х суток. А то испортится. И не стоит использовать свиной тримминг. Это сырьё как правило низкого качества, и им очень легко испортить хорошую колбасу.

Свиная грудинка -оптимально с обвалки. Просоленная и измельченная на шпигорезке на кусочки размерами сторон 6мм. Если нет грудинки - можно использовать хребтовый шпиг, измельченный на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик брать не стоит. Он более легкоплавкий и колбаса может дать "жировой отек".

Если используете несолёный шпик (а такое возможно), то не забудьте рассчитать необходимое кол-во соли и добавить её в фарш, в процессе перемешивания.

2. Специи.

Сахар: 135 г

Перец черный молотый: 100 г

перец молотый душистый: 90 г

Чеснок свежий чищенный: 200 г

Можно использовать эти специи. Будет "дёшево и сердито". Но не очень вкусно. Получится самая обычная полукопченая колбаса. Если добавить в рецептуру немножко молотого тмина (примерно 60 грамм на 100 кг фарша), то у колбасы появится "изюминка" и та самая "неповторимость"... Усилить и подчеркнуть вкус поможет 100 грамм глютамината натрия на 100 кг фарша.

Вот такую смесь я и использовал при производстве полукопчёной "Краковской" колбасы. Использовал, пока не встретил удивительную смесь "Краковская ГОСТ"., Которую производит и продает фирма ЗАО "Консул"(«Gewurz Muhle Nesse»). Смесь содержит все специи и необходимые компоненты. И самое главное - обладает нежным и не повторимым ароматом тмина! Единственное, что я добавлял к этой смеси - 300 г свежего измельченного чеснока (или 700 г гидратированного и измельченного "сухого чеснока дольками").

3. Приготовление фарша.

Отвешиваем на весах необходимое количество фарша.

В одну чебурашку - Говядину 1с. 30 кг. + Свинину п/ж  40 кг.

В другую чебурашку - 30 кг. измельченной кубиками свиной грудинки или шпика.

Загружаем фарш ( говядину и свинину) в вакуумную лопастную мешалку

Включаем режим перемешивания. Добавляем равномерно распределяя по поверхности фарша 1% раствор нитрита натрия ( 750 мл). затем добавляем специи. Закрываем крышку и включаем вакуумирование. Перемешиваем примерно 4-5 минут.

Грудинку (шпик) слегка обдаём кипятком и перемешиваем руками так, чтобы было как можно меньше слипшихся кусочков. Добавляем в фарш, включаем вакуум и перемешиваем до равномерного распределения шпика в фарше. (Наблюдаем через прозрачную крышку фаршемешалки). На это уйдет примерно 1-2 минуты. Выгружаем в транспортную тележку и направляем на формовку.

4. Формуем в заранее промытую, перебранную и отсортированную череву.

Вяжем кольцами внутренним диаметром 20 мм. Навешиваем на колбасные палки избегая соприкосновения батончиков. Рамы с колбасой отправляем для осадки и созревания в камеру с t +4°C на период 4-6 часов. Можно оставить в осадке до утра.

5. Термообработка.

Перед термообработкой нужно выдержать колбасу в цеху, перед печкой при температуре воздуха +12...+18°С. для подогрева и высушивания капель воды с поверхности батончиков (конденсат).А также, чтобы предотвратить "тепловой удар" от разности температур.

Ставим колбасу в печь.

- Подсушка. t +60°C  - 20-30 минут.

- Обжарка с дымом. t +90° около 40 минут. (до  приобретения батончиками равномерного яркого вишневого цвета.

- Варка. t +86°C; влажность среды максимально возможная. До достижения температуры в центре батончика +70° (плюс-минус 2°С).

6.  Охлаждение. Лучше в камере с воздушным охлаждением, до достижения +20°С в батоне. В этом случае будет большой % потерь. Чтобы уменьшить потери - можно кратковременно обдать колбасу водой из душа. Плюс- уменьшаем потери от усушки. Минус - смываем аромат дыма и обсеменяем поверхность батонов различными микроорганизмами находящимися в воде. Отсюда - уменьшение сроков хранения.

Вот и всё. Описанный метод отличается от рекомендованным ГОСТом. Но к этому мы пришли путем проб и ошибок. И этот метод нас полностью устраивал. На колбасу никто не жаловался. У вас же стоит другое оборудование: волчки, мешалки, шприцы, печки... И чтобы отработать оптимальную методику - нужно пробовать и умеренно экспериментировать! Успехов!

Технологическая схема производства краковской колбасы.

switer aliexpress
6 цветов свитера 2016 Лидер продаж зима с длинными рукавами и круглым вырезом пуловеры вязаный свитер женский
938,08 руб.
Doogee_BL5000
Doogee BL5000 двойной 13.0MP Камера Мобильный телефон 5.5 дюймов fhd MTK6750T Octa core 4 ГБ Оперативная память 64 ГБ Встроенная память 12V2A quick charge 5050 мАч OTA 4 г
9 181,41 - 9 737,90 руб.
sumka aliexpress
МVA сумка кожаная большая мужская из натуральной кожи через плечо
2 893,12 руб.


Шифоновая блузка
2017 Women Clothing Chiffon Blouse Lace Crochet Female Korean Shirts Ladies Blusas Tops Shirt White Blouses slim fit Tops
715 руб.
Pisen Мобильные аккумуляторы
Pisen Мобильные аккумуляторы 10000 мАч для быстрой зарядки мобильного телефона или планшета.  2A
964,38 - 1 163,12 руб. / шт
New 2017 Spring Fashion Women sweater high elastic
New 2017 Весенняя коллекция. Женский свитер. Эластичный.
610,92 руб