Разруб свинины

Ошибки, возникающие при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, ведут:

• к ухудшению внешнего вида;
• изменению консистенции;
• изменению цвета на разрезе;
• изменению запаха и вкуса.
Ухудшение внешнего вида
Если на поверхности батонов образовались глубокие борозды и складоки, то вероятно:

• высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
• слишком быстрой ферментации;

• слишком быстрой сушки.
Отделение оболочки от готового продукта происходит из-за:
• нарушения условий климатизации (высокая влажность);
• наличия сквозняков;
• нестабильной мясной матрицы (появление жирового отека).
Пустоты под оболочкой происходят из-за:
• неправильного наполнения (при наполнении оболочки необходимо следить за тем, чтобь оболочку не проникал воздух; давление шприцевания должно быть не слишком высоким, i цевка должна быть гладкой и соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно б равномерным и достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
• очень низкой температуры фарша (оптимальная температура - 0±2 °С)
Появление белого налета или плесени происходит из-за:
• высокой влажности, высокой температуры и слабой вентиляции в камерах созревания;
• большого перепада температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях;
• занижения точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас);
• недостаточного копчения;
• микробного обсеменения помещений для созревания.
Появление жирового отека происходит из-за:
• слишком высокой температуры ферментации;
• длительной обработки фарша в куттере или мешалке;
• нестабильной мясной матрицы (применение мягкого, легкоплавкого шпика).
Различный цвет поверхности продукта:
светлый неравномерный цвет происходит из-за:

• выделения жира на поверхности оболочки перед копчением;
• неправильного режима сушки; темный цвет происходит из-за:
• слишком интенсивного копчения;
• использования мяса старых животных.
Изменение консистенции
Появление пустот происходит из-за неправильного наполнения.
Недостаточная плотность колбасы происходит из-за:

• избыточного содержания влаги в продукте;
• перетирания фарша в куттере или мешалке;
• недостаточного количества углеводов в фарше;
• быстрой потери влаги в продукте;
• высокого содержания жирного сырья;
• недостаточного количества, или отсутствия соли, или избыточного количества соли;
• низкой температуры фарша;
• вторичного роста нежелательных микроорганизмов;
• большого диаметра колбас (чем больше диаметр оболочки, тем медленнее достигается
Появление белого налета или плесени происходит из-за:

• высокой влажности, высокой температуры и слабой вентиляции в камерах созревания;
• большого перепада температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях;
• занижения точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас);
• недостаточного копчения;
• микробного обсеменения помещений для созревания.
Появление жирового отека происходит из-за:
• слишком высокой температуры ферментации;
• длительной обработки фарша в куттере или мешалке;
• нестабильной мясной матрицы (применение мягкого, легкоплавкого шпика).
Различный цвет поверхности продукта:
светлый неравномерный цвет происходит из-за:

• выделения жира на поверхности оболочки перед копчением;
• неправильного режима сушки; темный цвет происходит из-за:
• слишком интенсивного копчения;
• использования мяса старых животных.
Изменение консистенции
Появление пустот происходит из-за неправильного наполнения.
Недостаточная плотность колбасы происходит из-за:

• избыточного содержания влаги в продукте;
• перетирания фарша в куттере или мешалке;
• недостаточного количества углеводов в фарше;
• быстрой потери влаги в продукте;
• высокого содержания жирного сырья;
• недостаточного количества, или отсутствия соли, или избыточного количества соли;
• низкой температуры фарша;
• вторичного роста нежелательных микроорганизмов;
• большого диаметра колбас (чем больше диаметр оболочки, тем медленнее достигается
Изменение запаха и вкуса
Изменение запаха и вкуса происходит из-за:

• неправильно подобранной стартовой культуры, или использования стартовой культуры с истекшим сроком годности, или отсутствия в рецептуре стартовой культуры для сырокопченых колбас ускоренного созревания;
• недостатка или избытка соли;
• использования шпика длительного хранения;
• использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Gluconc delta Lactono);
• высокой температуры созревания;
• длительного хранения продукта.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить