Разруб свинины

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами.
Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи).
По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.
К I категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

Во II категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов (пикальное мясо), сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков п мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезенки, летошки (говяжьи и бараньи ). (Летошка - книжка, один из отделов многокамерного желудка жвачных животных), путовый сустав говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.
Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определенным требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов:
П е ч е н ь — освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченная вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7—10 кг, свиней 2—3 кг, овец 1— 2 кг.
Языки — освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со снятой слизистой оболочкой (шкурой).
Языки содержат значительное количество межмышечного жира, что обусловливает их мягкую консистенцию. Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.
 

Почки — целые, освобожденные от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Для удаления специфического запаха почки необходимо тщательно вымачивать и промывать. Применяют для некоторых видов ливерных и вареных колбас.
Мозги — целые без повреждения оболочки, обескровленные. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.
Вымя говяжье — обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. Вымя имеет мягкую кансистенцию и небольшую вязкость. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.

Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови, выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет грубую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и вареных колбас.
Рубцы говяжьи и бараньи — обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Цвет рубцов белый, слабо-розовый. Рубцы обладают плотной консистенцией и специфическим запахом и вкусом. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.
Мясная обрезь — освобождена от загрязнений сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта.

Диафрагма — освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительной ткани.
Разрешается использовать мясо II сорта, полученное при жиловке мясной обрезки и диафрагмы, допущенное ветеринарно-санитарным надзором для производства вареных колбас II сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.
Срезки мяса с языков — освобождены от остатков крови, отделены от гортани.
Мясокостные хвосты говяжьи — освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты.
Хвосты свиные — очищены от щетины, промыты. Цвет хвостов желтовато-коричневый.
Мясо пищеводов (пикальное мясо) - очищено от загрязнений, тщательно промыто.
К а л т ы к и — обезжирены, хорошо промыты от слизи и загрязнений. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.
Легкие — промыты, от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в вареном виде обильно удерживает жир. Используют для ливерных колбас.
Трахеи— обезжирены, очищены от загрязнений, промыты. Состоят из соединительной, главным образом хрящевой ткани.
С е л е з е н к а — тщательно промыта. Цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.
Сычуги г о в я ж ь и, свиные ж е л у д к и, летошка г о в я ж ь я — тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.
Головы говяжьи — без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны.
Головы свиные — со шкурой, после шпарки и опалки должны быть тщательно очищены от волоса эпидермиса, промыты, разрублены точно пополам без мозгов и языков.
Головы бараньи — целые без извлечения мозгов и языка, подвергшиеся шпарке, опалке, тщательному удалению волоса, хорошо промыты, желтовато-коричневого цвета.
Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяется прн выработке вареных и полукопченых колбас.
Ноги свиные — слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты.
П у т о в ы й состав (г о в я ж и й) — желтоватого, желтовато-коричневого цвета, тщательно очищен от волоса, удалены роговые башмачки, хорошо зачищен от нагара и промыт.
Уши говяжьи и свиные — сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон.
Губы говяжьи — хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара.

У вас недостаточно прав для комментирования.