Бекон соленый в полутушах

Сразу хочу заметить, что так делали бекон в середине прошлого века, в СССР. Сейчас такая технология не используется, а зря...

Бекон соленый в полутушах является полуфабрикатом для приготовления копченостей. Для его производства используют охлажденные туши свиней беконной упитанности. Замякотка и вырубка хребта являются обязательными операциями.
Свинину охлаждают при —2...—3°С и относительной влажности воздуха 95% в течение 24 ч до достижения в толще бедра температуры 2—3°С.

Туши разделывают на столах или конвейере, при этом удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, подпиливают выступающие концы ребер и отростков поясничных позвонков, удаляют малые поясничные мышцы и излишек жира, отпиливают переднюю и заднюю ножки и производят отделку беконных половинок.
Разделку начинают с удаления ножом грудной кости и шейный позвонков, затем удаляют лопаточную кость, что является наиболее сложной операцией и требует умения и навыка от рабочего. При удалении лопаточной кости предварительно делают надрез мышц длиной 8 см над сочленением лопаточной и плечевой кости, нажимают на переднюю ножку, потом с помощью стамески выводят головку лопаточной кости из сочленения и очищают кость от мяса.

После зачистки головку лопаточной кости захватывают специальными клещами, прикрепленными к груди рабочего.
Лопаточная кость должна быть чистой без мяса и хрящей. Затем удаляют переднюю ножку, малые поясничные мышцы и кости таза, тогда в полутуше остается наружный угол подвздошной кости в виде треугольника и обнажается головка бедренной кости.
После удаления костей таза отпиливают заднюю ножку посредине пяточной кости и опиливают концы ребер.
В широких полутушах брюшную часть подрезают по всей длине, в нормальных — от последнего ребра до задней ноги, а также срезают выступающую часть жира на окороке.
Шею отрезают по прямой линии, оставляя при полутуше шейные и лимфатические железы. Удаляют излишки жира на ребрах, полости таза и брюшной полости, остаток диафрагмы и придают полутуше требуемую форму.
Посол бекона производится мокрым способом со шприцеванием. Для шприцевания применяют рассол плотностью (при 4° С) 1,1974 и добавляют нитрита натрия 0,07 кг на 100 л рассола; pH рассола 6,7—7,0. Заливочный рассол приготовляют плотностью 1,1974 (при 4° С) и добавляют 0,05% нитрита; pH рассола 6,7—7,0.
При продолжительном использовании рассола, приготовленного о нитратом, в нем образуется нитрит в результате восстановления селитры. Вследствие этого бекон, посоленный старым рассолом, приобретает более равномерную розовую окраску. В старом рассоле допускалось не более 0,1 % нитрита натрия.
Шприцуют подготовленные беконные половинки полой перфорированной иглой под давлением 39,2—49,1 * 10*4 Па. В переднюю часть полутуши делают шесть уколов: один укол наклонно в переднюю ножку, второй в нижнюю часть шеи, третий — в область сочленения локтевой и плечевой костей, четвертый — в среднюю, пятый и шестой в верхнюю часть шеи. В спинную часть делают 4—8 уколов. В окорок в зависимости от его массы делают 7—9 уколов, в том числе три по направлению бедренной кости, остальные в мышечную ткань окорока.
Количество уколов в каждую полутушу в зависимости от ее массы колеблется от 18 до 22. В среднем расход рассола составляет 8 — 9% от массы полутуши.
При шприцевании иглу держат под углом 70° к слоям мышечной и жировой тканей. Не следует делать уколы в шпик, а также параллельно соединению мышечной и жировой ткани; в последнем случае может произойти отделение одной ткани от другой.
После шприцевания в полость, образовавшуюся после извлечения лопаточной кости, закладывают соль в марлевом мешочке для лучшего просаливания лопаточной части. Затем половинки укладывают в чан, дно которого предварительно посыпают солью. Полутуши размещают шкурой вниз, при этом правую половинку накладывают на левую так, чтобы окорок правой полутуши находился на лопаточно-плечевой части левой.
При укладке окорок, спинную, и лопаточную части посыпают солью; ребра солить не следует. Расход соли для пересыпания составляет 550—650 г на одну полутушу. В штабель по высоте размещают 18—20 полутуш в зависимости от их размера.
В чане полутуши прессуют чистыми деревянными решетками во избежание всплывания бекона, так как при этом верхние половинки могут не просолиться и тогда они не приобретут нормальной окраски.
Количество заливочного рассола составляет 60-65% к массе бекона.
Посол продолжается 6 суток, а в летнее время 7 суток. При разгрузке чана лопаточные полости промывают рассолом посредством шприца для удаления не растворившейся соли.
Для облегчения выемки полутуш в чан подкачивают рассол в связи с понижением его уровня.
Извлеченный из чана бекон укладывают в штабеля на чистые решетки в специальном помещении при температуре 2—4° С для стекания и перераспределения соли. Первый ряд размещают кожей вниз, а остальные кожей вверх. В холодное время года бекон выдерживают на стенание в течение 3 суток, а предназначенный для копчения — 7 суток.
Глубина чана 1,5—1,8 м, его дно рекомендуется углублять ниже уровня пола так, чтобы чан возвышался над полом не более чем на 1 м. Это облегчает укладку и выемку полутуш. Емкость чана определяют из расчета 20 — 22 полутуши на 1 кубометр. Чан должен иметь необходимое количество деревянных досок и брусьев для предупреждения всплывания полутуш, а также отверстие в дне для спуска рассола.
Сортируют бекон в соответствии с действующим стандартом.
Выход соленого бекона к массе разделанных половинок — 103%.
Выход соленого бекона к массе свиных туш без голов и ног — 91,7%.
Бекон укладывают в джутовую или мешочную ткань. В тюке размещается 6 легких полутуш либо четыре средних или три тяжелых. Перед упаковкой продукт протирают чистым полотенцем для удаления оставшейся влаги.
В каждый тюк упаковывают туши одной категории по массе с шпиком одной толщины.
Хранят бекон до 15 суток при температуре, от 0 до минус 3° С, при более продолжительном хранении (не более 3 месяцев) поддерживают температуру от —6 до —8° С и относительную влажность 85%.
Продолжительность хранения бекона не должна превышать трех месяцев.
Содержание соли не более 4%, нитрита в окороках, корейке, грудинке не более 5 мг%.
Соленые беконные полутуши используют для производства копченостей, при этом целесообразно разделять полутуши по прямым линиям на три части. Передний Отруб отделяют между 4 и 5 ребром, задний — перед тазовой костью.
Передний отруб используют для приготовления ветчины в форме или рулета. При этом предварительно отделяют для копчения ребра вместе с межреберным мясом.
Выход Частей при разделке беконных полутуш приведен в таблице.