Во многих странах мира важнейшим объектом пресно­водной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция состав­ляет 25 %, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства.

Рыбная промышленность дает около 10 % всей валовой продукции пищевой промышленности. Ассортимент товаров, выпускаемых рыбной промышленностью, насчитывает свыше 700 наименований. Около 75% из них являются пищевыми продуктами.

Производство пищевой рыбной продукции имеет высо­кую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т ры­бы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг бел­ка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов. Удельная фондо­емкость рыбной продукции значительно ниже мясной.

Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекар­ственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбный фарш, кормовую рыбу, упаренные рыбные и китовые бульо­ны, кормовые водоросли и т.д.), удобрения, кожу, меха, амбру и др.

Виды промысловых рыб

Пресервы - герметически упакованная в банки соленая, пряная или маринованная рыба (морепродукты). В качестве тары используют банки железные, стеклянные или из полимерных материалов, разрешенные Минздравом СССР :). Пресервы готовят из свежей, мороженой и посоленной рыбы или морепродуктов ( мидий, креветок, осьминогов, раковых шеек (брюшка)).  Они не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. Посколько морепродукты не подвергаются термической обработке и стерилизации, в них сохраняется  гараздо большее количество минеральных веществ и витаминов чем в стерилизованных консервах.  Перед расфасовкой в готовый продукт добавляют небольшое количество консерванта-антисептика. Именно поэтому(из-за отсутствия термообработки), срок хранения у пресервов небольшой – до 4...6 месяцев.

Холодная обработка и хранение рыбы и рыбных продуктов при низких температурах в современных условиях — один из перспективных методов консервирования, позволяющий длительное время сохранять первоначальное высокое качество продукта, транспортировать его с мест производства до потребителя.

При замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому прекращаются жизнедеятельность микрофлоры, ферментативные процессы. Однако при воздействии низкой температуры в течение длительного периода не вся микрофлора погибает, особенно спорообразующая, а бактериальные токсины, если они образовались, не разрушаются даже при повторном замораживании и размораживании рыбы.